文｜叶正亭

清风三虾是一道江南时令名菜。每年“小满”过后，江南的河虾就丰腴起来。母虾怀孕了，不仅虾肚有籽，而且虾头有脑，我戏称为“满腹经纶，满头智慧”。这时候菜馆的大厨、家庭主妇们就要忙碌起来做一件事了。作家陆文夫曾这样写道：全中国大概只有苏州人，把一只籽虾一拆为三，虾籽、虾脑、虾仁，又拼合起来，做成一份菜，还要在盆底放一片新荷叶，就叫“清风三虾”，江南人夏季美食交响第一曲。

总有人喜欢把做这道菜吹嘘得神乎其神，其实没那么复杂，稍懂厨艺的人都会操作。早起，到农贸市场买一斤籽虾（有刚死的更好，便宜）。如果买到的是活虾，那回家后先要把虾放冰箱，因为活虾是不能出虾仁的，你若见到店家菜单上有“活剥虾仁”菜肴，那这个菜馆老板或者大厨一定是个外行，江南厨子只说手剥虾仁。将虾放入水盆，用一把旧牙刷，将虾肚里的虾籽轻轻刷下，接着就是要出虾仁了。在江南，这活儿人人都会，轻轻抓住虾头，尾虾，虾肚子一挺，一只完整的虾仁就跳出来了。出好虾仁后，虾壳不能丢，放入小奶锅，加水，在炉子上煮一下。十分钟后，虾壳全红了，便可见到虾头部位有虾脑。虾脑是橘红色的，非常显眼。等完全冷却后，就可以将虾脑一一剥出。这时候，三只盆子里便有了三种色彩的食材：粉白色的虾仁、咖啡色的虾籽、橘红色的虾脑。用温油煸炒，三合一。起锅前，要在白瓷盆中放一片新鲜荷叶，谓之“清风”，三虾滑入盆中，居碧绿的鲜荷叶之中，如此便大功告成了。

苏州有家百年菜馆叫新聚丰。一年一度，三虾宴已经做了10多年了。每年5月下旬，周老板都要亲自设计好菜单，然后邀请各路美食高手，一起来品三虾宴、论三虾宴。周老板客气，总是说请大家提提意见。年年三虾宴，年年菜调整，苏州菜不断在创新。这也许就是苏州菜能够引领江南美食的一个原因。

三虾宴热菜共10道，分别是：清风三虾、三虾鳗片、三虾塘片、玛瑙元菜、生炒扇贝、虾子蒸白鱼、干烧大鳜鱼、虾子酱油拌白茄、鸡火银芽、五件子砂锅。清风三虾，无需我赘言。值得一说的是三虾塘片。何为塘片？塘鳢鱼身上的两片肉，塘鳢鱼长相不怎么样，黑不溜秋，鬼鬼祟祟，还长不大。每年的菜花时节隆重上市，俗称“菜花塘鳢鱼”。这鱼肉质细嫩、鲜美超群，可以称是淡水鱼中的极品，尤其是鱼头上两粒结实的肉，俗称“耳光肉”，也称“豆瓣肉”，想要吃到全部用塘鳢鱼耳光肉做成的一份菜，那是奢望。老百姓能享用的只是塘鳢鱼炖蛋、红烧正塘等。三虾宴上品尝到的叫“三虾塘片”，也是鱼肴中的极品了。一条小小塘鳢鱼，身上就两片肉。一盘炒塘片，少说也得消耗近百条塘鳢鱼。塘片本就鲜得掉眉毛，加上厨师经过了糟溜，再用了虾籽，那叫仙中仙、美上美。

三虾时节，苏州的面馆一般都会隆重推出三虾拌面，两面黄。一定要是拌面，而不是苏州最出名的汤面。这是为啥？原来三虾面的浇头就是一碟炒三虾，从来都是过桥，随面一起上的。假如来碗汤面，三虾浇头往碗里一倒，筷子一拌，美丽的三虾就全部沉入碗底。一定要用拌面做三虾面，即无汤水的面，而且最好要用的是小阔面。如是，一碟三虾浇头滑入面碗，用竹筷子使劲搅拌。有的店家是厨师长当场在操作，带有一点表演性质。要将每一粒虾籽粘上面条，虾仁、虾脑再均匀分布，就像是一幅画，星星点点傲苍穹，万紫千红总是春。这碗三虾面到了上海，进了星级酒店，据说要卖到五六百元一碗呢。

其实，这本是一碗平民面点。“两面黄”操作很简单。我们小时候，中午吃面，面下多了，多余部分，母亲就将它们盘起，晾在竹匾里。晚餐时，面在油锅里煎一下，翻个身再煎，直到两面金黄，外脆内柔，这就叫两面黄。浇头嘛，普通人家自然只是家常菜，比如青椒炒肉丝之类。每人一盆，又当饭，又当菜，就是晚饭了。